Fumer du poisson

Après avoir attrapé ou acheté une truite, un maquereau ou un saumon, il est amusant, savoureux et agréable de fumer son poisson. On peut fumer à froid, à une température allant jusqu'à 25 degrés et à chaud, jusqu'à une température de 100 degrés. Dans ce blog, vous pouvez apprendre plus sur le fumage à chaud du poisson. Veuillez noter que le fumage du poisson dépend du type et de la taille du poisson et bien sûr de votre propre goût. Vous trouverez donc ci-dessous quelques lignes directrices.

 

Salage

Avant de commencer le fumage, il est important de saler le poisson. Cela prolonge la durée de conservation et vous assaisonnez le poisson avec le sel et les herbes/épices. Vous pouvez le faire en enduisant le poisson de sel et d'épices, mais vous pouvez aussi le mettre dans un bain de saumure. C'est le moyen le plus courant. Il est important de ne pas saumurer trop court et pas trop long, mais il n'y a pas de règles précises. Pour ne pas trop compliquer les choses, vous trouverez ci-dessous les temps de base pour le saumurage liquide. Mélangez environ 100 grammes de sel avec 1 litre d'eau et ajoutez des herbes et des épices selon votre goût. Utilisez toujours de l'eau froide, sinon le poisson peut déjà cuire avant que vous ne le fumiez.

  • Anguille - 0,5 à 3 heures - plus elle est épaisse, plus c'est long
  • Maquereau - 1 à 2,5 heures - plus il est grand, plus c'est long
  • Truite - 1,5 à 2 heures
  • Côté saumon - 2 heures

Séchage

Après le saumurage, rincez brièvement le sel du poisson et laissez-le égoutter/sécher à l'extérieur du fumoir. Lorsque le poisson est sec, mettez-le dans le fumoir. Veillez à ce que le poisson soit bien accroché ou couchez-le avec le ventre vers le haut. De cette façon, le liquide va s'évaporer et la graisse va rester dans le poisson.

Ensuite, vous allumez un petit feu et laissez le poisson sécher pendant 15 à 60 minutes supplémentaires à environ 40 degrés Celsius. Vérifiez de temps en temps si le poisson est déjà sec à l'intérieur.

Allumer le fumoir

L'allumage du fumoir se fait avec des petits morceaux de bois. N'utilisez pas d'allume-feu ni d'alcool à brûler, car ils abîment le goût et sont mauvais pour la santé. Commencez par quelques petits morceaux de bois que vous allumez avec des allumettes. En fonction de votre fumoir, augmentez légèrement le feu pour préchauffer le fumoir et créer une couche de cendres incandescentes. Utilisez le couvercle et/ou le clapet d'aération pour réguler l'apport d'air dans le fumoir. Le bois et la sciure utilisés ainsi que la saumure et les épices déterminent le goût du poisson. Utilisez par exemple du chêne, du hêtre ou de l'aulne.  Lire l'article complet >